Nem egy béna vicc első sora. A három kedvenc szakácskönyvemet szeretném bemutatni. Egy a magyar, egy a zsidó, egy pedig az olasz konyháról szól.
Azt hihetnénk, hogy a szakácskönyvek (általában a könyvek?) ideje lejárt. Részben igaz ez, hiszen ma, ha valaki receptet keres, leül a számítógép elé és ott mindent megtalál. Tapasztalt háziasszonyok azt is tudják, milyen típusú receptet hol érdemes keresni, mik a megbízható internetes oldalak. Vannak azonban olyan szakácskönyvek, amelyek recepteken túl annyi érdekességet tartalmaznak, hogy mégis érdemes kézbe venni őket.
Pető Margit: Kedves vendég tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél.
A matyó konyha
Ma már minden igaz magyar tudja, hogy főzni csakis mangalicazsírral, kemencében szabad, a háziasszonyok kisujjában van a puliszkafőzés, házi ecet, sajt készítés összes csínja. Pető Margit könyve viszont 24 éve jelent meg, tehát még jóval a népi konyha nagy felfedezése előtt. Ez a kis könyv akkor igazi kuriózumnak számított, mert profi módon vegyíti a gasztronómiát a néprajzzal. (Hasonlóan Végh Antal: Kenyér és vászon című könyvéhez)
A szerző arról ír, amit gyermekkorában maga is tapasztalt, vagyis az egyszerű, olcsó, paraszti ételek elkészítéséről, illetve helyet kap néhány bonyolultabb, ünnepi étel, sütemény leírása is. A receptek azonban csak egy részét teszik ki a könyvnek. Pető Margit a vetéstől kezdve követi egy- egy zöldség útját a fazékig. Leírja az aratás, disznóvágás, kukoricahántás és egyéb, számukra akkor természetes, ma már lassan kihalóban lévő paraszti munka menetét. Sok népmese, hagyomány, népszokás, finom receptek, archív képek teszik könyvét nagyon olvasmányos, élvezetes művé.
„A másik leggyakoribb hamarétel a paprikás krumpli. Jó volt az, igen finom; de ha minden harmad-negyednap előfordul! Azért a jóból is megárt a sok... Néha bizony így éreztem, mikor a határból hazafelé bandukolva nagyanya imígy elmélkedett: "No, éppen annyi időm lesz még, hogy mire az emberek is hazaérnek, összerántok egy kis paprikás krumplit." Bár meg kell hagyni, nem volt kétszer sem egyforma, úgy el tudta változtatni. Egyszer levesesen, hogy a csillogóan piros paprikás lé befedte a krumplit. Más alkalommal lesütötte zsírjára, még pirította is egy keveset. Néha karikába vágott kolbásszal bolondította, vagy friss hagymával, zöldpaprikával adta meg az ízét. Ha vigyázott a fövésnél, hogy ne menjen szét, szépen darabján maradjon minden szem, akkor egészen sajátos zamatú lett; és különlegesen szaftos, amikor villával direkt összetörte egy kicsit.
Egyébként az alákészítés mindig ugyanúgy történt: olajat öntött csak úgy iránzomra a kaszroj aljára, apróra vágott egy fej vereshagymát, pirosra pirította, majd lekapta a tűzről. Sistergő zsiradékba ugyanis nem szabad színes paprikát szórni, mert megkeseredik. A színes paprika után rádobta a krumplit, felengedte gondolomra, mert jól tudta már, hogy melyik fajta krumpli mennyi vizet vesz fel a fövés alatt. Csak ezek után következhetett az ilyen vagy olyan módon való ízesítés. Végül megadta neki a megfelelő csípősséget is. Volt aki kaparósan szerette, mások, hogy majd lángot vetett. Legtöbben csak kellemesen bizsergetősen kedvelik..”
Gondolat, 1987
Nem egy béna vicc első sora. A három kedvenc szakácskönyvemet szeretném bemutatni. Egy a magyar, egy a zsidó, egy pedig az olasz konyháról szól.
Azt hihetnénk, hogy a szakácskönyvek (általában a könyvek?) ideje lejárt. Részben igaz ez, hiszen ma, ha valaki receptet keres, leül a számítógép elé és ott mindent megtalál. Tapasztalt háziasszonyok azt is tudják, milyen típusú receptet hol érdemes keresni, mik a megbízható internetes oldalak. Vannak azonban olyan szakácskönyvek, amelyek recepteken túl annyi érdekességet tartalmaznak, hogy mégis érdemes kézbe venni őket.
Pető Margit: Kedves vendég tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél.
A matyó konyha
Ma már minden igaz magyar tudja, hogy főzni csakis mangalicazsírral, kemencében szabad, a háziasszonyok kisujjában van a puliszkafőzés, házi ecet, sajt készítés összes csínja. Pető Margit könyve viszont 24 éve jelent meg, tehát még jóval a népi konyha nagy felfedezése előtt. Ez a kis könyv akkor igazi kuriózumnak számított, mert profi módon vegyíti a gasztronómiát a néprajzzal. (Hasonlóan Végh Antal: Kenyér és vászon című könyvéhez)
A szerző arról ír, amit gyermekkorában maga is tapasztalt, vagyis az egyszerű, olcsó, paraszti ételek elkészítéséről, illetve helyet kap néhány bonyolultabb, ünnepi étel, sütemény leírása is. A receptek azonban csak egy részét teszik ki a könyvnek. Pető Margit a vetéstől kezdve követi egy- egy zöldség útját a fazékig. Leírja az aratás, disznóvágás, kukoricahántás és egyéb, számukra akkor természetes, ma már lassan kihalóban lévő paraszti munka menetét. Sok népmese, hagyomány, népszokás, finom receptek, archív képek teszik könyvét nagyon olvasmányos, élvezetes művé.
„A másik leggyakoribb hamarétel a paprikás krumpli. Jó volt az, igen finom; de ha minden harmad-negyednap előfordul! Azért a jóból is megárt a sok... Néha bizony így éreztem, mikor a határból hazafelé bandukolva nagyanya imígy elmélkedett: "No, éppen annyi időm lesz még, hogy mire az emberek is hazaérnek, összerántok egy kis paprikás krumplit." Bár meg kell hagyni, nem volt kétszer sem egyforma, úgy el tudta változtatni. Egyszer levesesen, hogy a csillogóan piros paprikás lé befedte a krumplit. Más alkalommal lesütötte zsírjára, még pirította is egy keveset. Néha karikába vágott kolbásszal bolondította, vagy friss hagymával, zöldpaprikával adta meg az ízét. Ha vigyázott a fövésnél, hogy ne menjen szét, szépen darabján maradjon minden szem, akkor egészen sajátos zamatú lett; és különlegesen szaftos, amikor villával direkt összetörte egy kicsit.
Egyébként az alákészítés mindig ugyanúgy történt: olajat öntött csak úgy iránzomra a kaszroj aljára, apróra vágott egy fej vereshagymát, pirosra pirította, majd lekapta a tűzről. Sistergő zsiradékba ugyanis nem szabad színes paprikát szórni, mert megkeseredik. A színes paprika után rádobta a krumplit, felengedte gondolomra, mert jól tudta már, hogy melyik fajta krumpli mennyi vizet vesz fel a fövés alatt. Csak ezek után következhetett az ilyen vagy olyan módon való ízesítés. Végül megadta neki a megfelelő csípősséget is. Volt aki kaparósan szerette, mások, hogy majd lángot vetett. Legtöbben csak kellemesen bizsergetősen kedvelik..”
Gondolat, 1987
Anna Del Conte: Secrets from an Italian Kitchen
Anna Del Conte nevét először Nigella egyik műsorában hallottam, aztán sikerült szert tennem Secrets from an Italian Kitchen c. könyvére. Ahhoz képest, hogy ő az olasz konyha egyik legnagyobb ismerője, és hogy mennyire népszerű az olasz konyha Magyarországon, csodálom, hogy még nem fordították le egyik könyvét sem magyarra. Pedig kenterbe veri az összes általam olvasott szakácskönyvet a témában.
Főleg az északi olasz konyháról ír, lévén, hogy Emilia tartományból származik. A könnyen használható, egyszerű receptek mellett jókat adomázik egy – egy ételféleség bemutatása előtt. Elmeséli például, hogy Thomas Jefferson még a csempészés bűnét is vállalta annak idején, csak hogy mindig olasz rizst ehessen Virginiában. Le merte írni azt az igazságot, hogy nem minden esetben finomabb a frissen gyúrt tészta a jó minőségű száraztésztánál. Anna Del Conte Angliában él, sok szakácskönyvet írt. Ez a könyv változatos recepteket tartalmaz az előételtől a desszertig, de kitér a salátákra, gyümölcsökre is. Jó bevezető lehet mindenki számára a valódi olasz konyhába.
Alant következik egy recept a könyvből, az eredeti, paradicsom nélkül főzött olasz borjúlábszár receptje:
Ossobuco alla milanese
The authentic milanese ossobuco
Serves 4
Two important characteristics distinguish a Milanese ossobuco from other versions of this dish. Firstly it is flavoured with lemon rind, which is incorporated in a sauce called gremolada, and secondly it is cooked in bianco, without tomato.
To some extent the one explains the other, since the flavour of the gremolada would be swamped by a tomato-based sauce. Another reason for excluding tomatoes is that ossobuco alla Milanese is eaten with risotto alla Milanese, and this delicate saffron-flavoured risotto could not survive alongside an ossobuco with a strong tomato flavour.
When you eat ossobuco, don't forget to scoop out the marrow inside the bone. Nowadays, alas, very few households have marrow spoons, but an effective substitute is the handle of a coffee spoon. All too often I see people leaving the marrow in the bone, which seems such a waste.
Ossobuchi should be cut from the middle of the shin where the bone is surrounded by meat. They should be about 3cm-4cm (1½ inches) thick. Remember to scrub the lemon hard before you grate it.
Ingredients:
4 ossobuchi
30ml/2tbsp olive oil
Flour for dusting
Salt
40g/1½oz butter
1 small onion, finely chopped
½ celery stick, finely chopped
150 ml/5 fl oz dry white wine
300 ml/½ pint meat stock
Pepper
For the gremolada
5ml/1tsp grated lemon rind
½ garlic clove, peeled and very finely chopped
15ml/1tbsp chopped parsley, preferably flat-leafed
Method
Tie the ossobuchi around and across as you would a parcel. Choose a heavy sauté pan, with a tight-fitting lid, large enough to hold the ossobuchi in a single layer. Heat the oil, and lightly coat the ossobuchi with some flour in which you have mixed a teaspoon of salt. Brown the ossobuchi on both sides and then remove to a side-dish.
Add 30g (1oz) of the butter to the sauté pan together with the onion and the celery. Sprinkle with a little salt, which will help the onion to release its moisture so that it gets soft without browning. When the vegetables are soft, return the meat, and the juice that will have come out, to the pan.
Heat the wine and pour over the meat. Turn the heat up and reduce by half, while scraping the bottom of the pan with a spoon.
Heat the stock in the pan you used to heat the wine and pour about three-quarters over the ossobuchi. Turn the heat down very low and cover the pan. Cook for 1½-2 hours, until the meat has begun to come away from the bone. Carefully turn the ossobuchi every 20 minutes or so, taking care not to damage the marrow in the bones. If necessary, add more stock during the cooking. If, by the time the meat is cooked, the sauce is too thin, remove the meat from the pan and reduce the liquid by boiling briskly.
Transfer the ossobuchi to a heated serving dish and remove the string. Keep warm in a cool oven. Meanwhile, cut the remaining butter into 3 or 4 pieces and add gradually to the sauce. As soon as the butter is melted, draw off the heat, as the sauce should not boil. This addition of the butter will give the sauce a glossy shine and delicate taste.
Mix the ingredients for the gremolada together and stir into the sauce. Spoon the sauce over the ossobuchi and serve at once. You can prepare the dish in advance up to removing the string and then reheat.
The traditional accompaniment, as I have mentioned, is the risotto alla Milanese often known in Milan as risotto giallo yellow risotto.
Corgi Books,1993
Körner András: Kóstoló a múltból
A szép könyvek iránti rajongásomban fedeztem fel ezt a gyöngyszemet egy könyvesbolti portya során. Ma a szakácskönyvek külső szerint általában két nagy csoportra oszthatók. Vannak a kis, olcsó, papírkötésesek és a nagy, drága, művészi fotóval teli albumok. Körner András, Amerikában élő építész könyve egyik trendet sem követi. A Kóstoló a múltból leginkább vaskos családregényekre emlékezte, és ez nem is áll messze a valóságtól. Az író a könyvben emléket állít dédanyjának, megidézve Riza néni receptjein keresztül egy eltűnt világot, a II. világháború előtt élt magyarországi zsidó középosztályt. A szerző elképesztően kimerítő gasztronómiai kutatómunkát végzett, amikor a dédanya receptjeit visszakereste, beazonosította a nemzetközi konyha történetében. A mérnöki precizitással leírt, kipróbált receptek mellett bepillantást enged a zsidó gasztronómiai hagyományokba, ünnepekbe, életmódba. Körner András a helyenként túlságosan megterhelő hozzávalókat (libazsír, 10 tojássárgája…) korszerűbbekre cserélte, de mindenhol hűen közli az eredeti változatot is. A szerző saját, nagyon szép és hangulatos rajzaival dekorálta a könyvet. Olyan érzés kézbe venni ezt a kötetet, mintha valóban Riza néni megsárgult, kézzel írt receptkönyvét lapozgatnánk.
Vince kiadó, 2005
